离开伦敦L’AtelierdeJolRobuchon后，现在的他要做“中国台湾才有的法式料理”。
如果说料理能反映厨师的成长历程，从方柏俨在LARME端出的料理，不难看出在L’AtelierdeJolRobuchon的6年历练如何塑造了他的法餐风格。但若仔细研究LARME的菜单，再亲尝料理，会发现构成经典法式风味的，大多是产自中国台湾的在地元素。新一季Tastingmenu是理念的实践，以及他对台湾味的诠释。
从被质疑的空降部队，到厨师信服的伦敦餐厅副主厨
到伦敦L’AtelierdeJolRobuchon担任副主厨之前，方柏俨已经在台北店工作4年多。两个餐厅的工作强度大不相同，伦敦店来客量是台北的两倍，但工作人员少了三分之一。
他还记得当时每天早上8点进厨房，凌晨1点离开，两个餐期之间只休息半小时。这种工作量和工时，他靠意志力撑过去。“有点像长跑，你要有个目标，才有动力把后面的事情做完。”
除了体能这种基本项，沟通也是海外厨房的另一道修炼。一个空降的亚洲人指挥法国人做法餐，厨师的反弹是免不了的，甚至当场质疑他的决定。习惯伦敦的快节奏后，方柏俨先以速度与技巧证明实力。再透过清楚的沟通，明确传达想法与指令，渐渐地，其他厨师开始认可他的指挥。伦敦的这两年，是他在管理领域收获最多的时期。
在伦敦餐厅工作的两年，让方柏俨在厨艺技巧与管理领域都有长足进步。
现在年轻厨师多半利用打工度假签注到海外餐厅工作。方柏俨以过来人的立场建议不要躁进，先在有制度的餐厅工作几年累积经验，甚至当到领班这类的管理职再出国。“刚进国外厨房一定是去基层，但你就是基层里面最好的了。一旦上头缺人要从基层挑人，一定就会挑到你。”
打工度假签注大多只有1年，要在短时间内被指派技术性高、或领导阶层的工作，本身要有相当实力。国外工作机会难得，除了外语能力进步、见识到异地食材，如果能在知名餐厅里磨练难度更高的厨艺技巧，甚至管理其他国籍的员工，成长幅度自然不同凡响。
身为厨师的理念，他用一套品尝菜单表现
从伦敦回台湾后，方柏俨的下一步是筹备新餐厅。LARME位于台中红点文旅地下1楼，从天花板、餐桌到吧台，深色调与金属物件营造沉稳氛围，错落有致的植栽则为空间引入自然气息。开放式厨房前是与L’AtelierdeJolRobuchon相同的吧台座位，打破厨房与客席的界线，创造交流互动的机会。
LARME位于台中红点文旅地下1楼，以植栽装饰为空间引入自然气息。
开幕1年之后，方柏俨准备好他的Tastingmenu。菜单上每道料理都有主题，所有主题都是他成为厨师后累积至今的想法，这份Tastingmenu则是对理念的具体实践。例如开胃小点“工艺”，他将台湾花艺、纸艺、陶艺、茶艺与厨艺串联，宛如集体创作，也像是盘中策展。“奢华”是大众对法餐的第一印象，他以谷关鱼子酱做为代表，让食客知道台湾也出产如此矜贵的食材。
过往以酒搭餐的惯例，则在“量身”反转。“通常是先做出一道菜，再想这道菜适合搭什么酒。反过来说，能不能先设定酒，再依据它的特性来做适合这支酒的菜？”
他标明台湾威石东酒庄的“木杉白酒”，从酒的特性发想料理。“量身”的糊状质地来自丝绸奶酪与豆腐慕斯，慕斯里的百合根与豆干赋予口感变化。除了鲜味分明的酱汁，微微刺激味蕾的姜泥，也呼应木杉白酒的柔和辛香调性。
“经典”指的是法餐的传统菜肴肉派，只是他把鸭胸换成带烟熏味的鸭赏，鸡肝换成胆肝，水煮蛋换成咸蛋*。从造型到味觉，这道肉派与法国传统形式相去不远；直到你深入拆解风味，就会发觉它的组成元素台到不行。“我希望让客人发现‘这个肉派只有台湾人才做得出来’，因为这些食材只有台湾人才知道。如果你要我讲台湾味的话，我想要走这种方向。”
“经典”。图片来源：LARME
煎得香脆的半面午鱼和鲜浓蚝味的蚵仔酱，搭出“永续”这道料理。午鱼来自嘉义邱家兄弟，除了支持无*养殖、友善环境的生产者，方柏俨另一个考察是日渐枯竭的海洋资源，“就算你现在不用养殖鱼，到后来你势必得用它，不如我现在先好好研究这些鱼种怎么使用。”
“餐饮业做久了会觉得很恐怖，保鲜膜啊，真空袋啊，那些用一次就丢掉的东西满多的。”现在方柏俨尽可能用容器取代真空袋，以少量多次的制作模式，兼顾餐点质量与环保的诉求。
主餐“季节”的焦点虽在肉类身上，但方柏俨却是先标明当季蔬果，再回推搭配的肉品。例如这季他决定用澎湖角瓜后，再选择味道不会掩过角瓜的猪肉。最近也是法国圣米歇尔淡菜的产季，虽然马祖也产淡菜，他仍想让消费者尝尝国外淡菜有什么不同。
“我不会诉求一定要用台湾食材，世界各地还是有些好的东西，我想让大家体验看看。”例如“量身”这道菜用的白豉油来自屏东的玉泰豉油，却是他在伦敦某家餐厅用餐时发现的。如果每家餐厅都只用在地食材，英国人就不会认识这款台湾的好豉油，这个世界也将少了许多互相交流、看见对方优点的机会。
用台湾食材，做出与众不同的法国料理
话虽如此，与过往侯布雄时期相比，现在方柏俨使用在地食材的比例已高出许多。在台中的地利之便，也方便他带餐厅团队探访中南部产地，让所有员工更了解自己每天使用的食材。
当“演绎台湾味”成为推动台湾餐饮前进的动力，拥有不同背景经历的主厨各自提出他们的主张。“用台湾食材做出好的法国料理”，十多年来都在西餐厨房打滚的方柏俨，这是他的答案。
番外篇：吃清粥养敏锐味觉
趁放假时出门逛市场与大卖场，这是方柏俨找灵感的方式，也从摊子里的蔬菜水果感受季节的转换。如果看到少见的食材，他会拍照传给供应商询问能不能叫到。
方柏俨说他平时很常吃稀饭，一来没灵感时吃这个方便，二来营养好吸收。煮到很烂的白稀饭配上一点豆腐乳或豉油，味道相对清淡，长期吃下来，他发现自己对味道的判断变得更敏锐了，倒是意外的收获。
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摄影：*毛
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